Thực phẩm căng phồng chủ yếu được làm từ ngũ cốc, khoai tây hoặc đậu, được xử lý thông qua áp suất, đun nóng hoặc ép đùn để thay đổi cấu trúc và thể tích của chúng, tạo ra kết cấu xốp và mịn. Nhưng bánh phồng có khả năng biến đổi những nguyên liệu thông thường như ngô, lúa mì, khoai tây và gạo thành nhiều hình dạng khác nhau-hình tròn, hình tam giác, hình xoắn ốc, hình ngôi sao-và mang lại cho chúng kết cấu giòn, giòn? Một giáo sư từ Khoa Khoa học Thực phẩm tại Đại học Công giáo Fu Jen chỉ ra rằng để hiểu về độ phồng, chúng ta có thể bắt đầu bằng việc giải thích nguyên lý của bỏng ngô. Bắp rang được làm từ hạt ngô khô, cứng, có chức năng giống như nồi áp suất. Sau khi được làm nóng, độ ẩm bên trong hạt nhân sẽ làm tăng áp suất và các phần yếu hơn của lớp vỏ bên ngoài sẽ trở thành ổ cắm áp suất. Nước nóng ở các đầu ra này, do áp suất giảm, ngay lập tức biến thành hơi nước và nở ra, buộc vỏ hạt ngô mở ra và đùn ra thứ bột nhão mềm, sền sệt làm từ các hạt tinh bột hồ hóa bên trong hạt ngô.
Bởi vì hơi nước bên trong hạt ngô nở ra tức thời từ nhiều điểm, giống như những quả bom nhỏ phát nổ đồng thời, nên nó tạo ra vô số bong bóng nhỏ bên trong hạt ngô, làm tăng thể tích tổng thể của hạt. Sau khi vỡ, những bong bóng này hợp nhất, nguội và đông đặc lại, trong khi hơi nước bay hơi, làm giảm độ ẩm. Bột bánh mềm, sền sệt ban đầu biến thành bỏng ngô trắng, đẹp mắt. Do đó, việc đun nóng và đôi khi tạo áp suất cho các nguyên liệu chứa tinh bột và nước sẽ làm cho hơi nước nở ra cấu trúc của thực phẩm (bắp rang nổ), một loạt phản ứng được gọi là phồng rộp. Bắp rang đường phố được làm theo nguyên tắc tương tự, điểm khác biệt là nó không có lớp vỏ cứng bên ngoài; áp suất đến từ nồi áp suất. Âm thanh nổ tách độc đáo của bắp rang là do áp suất giảm đột ngột khi mở nồi áp suất, khiến nước bên trong hạt ngay lập tức biến thành khí và-khí áp suất cao bên trong không thể thoát ra ngoài kịp thời, tạo ra âm thanh.
Trong các nhà máy thực phẩm, máy đùn chủ yếu được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm căng phồng khác nhau. Không giống như nồi áp suất làm bắp rang, máy đùn có thể chấp nhận nguyên liệu thô dạng hạt hoặc bột và kết hợp các chức năng như trộn, nhào và hấp. Họ cũng có thể tạo ra các hình dạng ba chiều-như động vật và chữ cái bằng cách sử dụng các khuôn khác nhau. Bởi vì quá trình này cũng bao gồm việc làm nóng và khử trùng, cũng như giảm độ ẩm, thực phẩm căng phồng có thể có thời hạn sử dụng lâu hơn mà không cần chất bảo quản. Thực phẩm căng phồng có thể được chia thành hai loại dựa trên phương pháp sản xuất của chúng:
1. Bánh phồng đùn trực tiếp, các sản phẩm phổ biến bao gồm "Guai Guai" (một loại bánh phồng phồng) và ngô que. Sau khi nguyên liệu thô được trộn bằng trục quay của máy, chúng sẽ được cắt nhỏ và gia nhiệt nhanh chóng bằng hơi nước để cung cấp nhiệt độ và áp suất cao cần thiết cho quá trình phun phồng trong thời gian ngắn. Sau đó, vật liệu được ép đùn qua các khuôn có hình dạng cụ thể và được cắt thành hình dạng mong muốn bằng máy cắt. Quá trình ép đùn tạo ra hiệu ứng mịn do nhiệt độ và áp suất xung quanh. Việc nướng tiếp theo sau đó được thực hiện.
2. Bánh phồng đùn gián tiếp, các sản phẩm phổ biến bao gồm "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" và bánh gạo (Senbei). Máy đùn cung cấp các chức năng trộn, hấp và tạo hình, trong khi việc tạo phồng đạt được thông qua nướng, chiên hoặc hâm nóng bằng lò vi sóng. Phương pháp này cho phép thực phẩm căng phồng có kết cấu và hương vị đa dạng, tạo ra trải nghiệm ăn uống độc đáo.
Mặc dù việc tạo hơi phồng là rất quan trọng nhưng các giai đoạn sau của quy trình sản xuất cũng quan trọng không kém trong việc tạo ra những món ăn nhẹ không thể cưỡng lại. Ví dụ, phun dầu lên bề mặt sản phẩm trước khi nướng giúp loại bỏ nhu cầu chiên, đạt được kết cấu giòn. Do đó, sản phẩm được gắn nhãn "không{2}}chiên" chỉ cho biết rằng sản phẩm đó chưa qua chiên chứ không nhất thiết là sản phẩm đó ít dầu. Nhiều người cảnh giác với dầu, nhưng ở góc độ sản xuất, dầu thực sự đóng nhiều vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Ví dụ, trong quá trình làm bỏng ngô, lượng dầu thích hợp đóng vai trò là môi trường truyền nhiệt, đảm bảo làm nóng đều ngô khô và giảm hiện tượng cháy cục bộ; thêm dầu trong quá trình trộn và ép đùn các thành phần sẽ giúp sản phẩm không trở nên quá cứng; trong quá trình ép đùn gián tiếp, chiên làm cho sản phẩm phồng lên, tạo nên kết cấu dày, giòn; phun dầu trong khâu nêm giúp bột nêm bám đều trên bề mặt; và việc sử dụng các loại dầu như bơ và dầu dừa có thể tạo thêm mùi thơm độc đáo cho sản phẩm.
Thực phẩm phồng thường chứa một lượng lớn muối và đường, chúng chủ yếu phục vụ hai chức năng: điều chỉnh hương vị và điều chỉnh mức độ phồng và độ xốp của thành phẩm. Vì bánh phồng phồng phụ thuộc vào phản ứng hồ hóa giữa nước và các hạt tinh bột nên việc thêm một lượng nhỏ đường-hòa tan trong nước và muối vào nguyên liệu có thể ảnh hưởng đến mật độ của đồ ăn nhẹ phồng phồng. Ngoài dầu, đường và muối, bạn có thể đã thấy nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau được liệt kê trên bao bì đồ ăn nhẹ căng phồng. Tại sao cần có phụ gia thực phẩm? Các chất phụ gia thực phẩm phổ biến nhất là chất chống oxy hóa, chẳng hạn như tocopherol (thường được gọi là vitamin E), giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo. Ngoài ra, việc bổ sung một lượng nhỏ chất cải thiện chất lượng có thể ngăn ngừa sự vón cục trong quá trình trộn và nấu, điều chỉnh độ chua của thực phẩm và đảm bảo trộn đều chất béo và nước; ví dụ bao gồm silica, glucono{5}}delta{6}}lacton, phốt phát và canxi cacbonat. Tuy nhiên, có rất nhiều loại phụ gia thực phẩm có những chức năng này và làm thế nào để kết hợp chúng một cách hiệu quả là công thức bí mật của các nhà sản xuất.
